【點心】可可杏仁西餅食譜

材料：(可大約做50片)

• 安佳有鹽奶油（室溫軟化）……1/2磅(=1杯或2小條)(※無鹽奶油加1/4小匙鹽即可)*註2
• 白砂糖……………………………130克(細砂糖更佳)
• 全蛋（室溫）……………………1個（淨重50克）
• 中筋麵粉（口感脆*註1）………360克(=3杯)
• 杏仁片……………………………1/2杯(或50克)(可換成碎核桃)
• 無鋁泡打粉………………………1/2小匙(泡打粉為中性，蘇打粉為鹼性)
• 荷蘭地球牌Gerkens可可粉………30克
  (可換成抹茶粉、紅茶粉等，最多不超過麵粉量的10%)

做法：(※為避免漏電，附有綠色地線的烤箱，請將地線以膠帶貼於水龍頭上才算接地)

1. 把中筋麵粉、泡打粉、可可粉、(鹽)過篩混合拌勻備用。 
2. 軟化奶油加入白砂糖，以刮刀拌至糖稍微溶解。(冬天可在鋼盆下隔熱水)*註3
3. 加入蛋混勻。(蛋要分次加入)
4. 將(1)的粉類二次過篩，分次加入(3)中。
5. 以刮刀將粉往中間拌一次後用切的方式輕輕拌勻，重複此動作。(避免麵粉起筋)
6. 快拌勻前倒入杏仁片(核桃、堅果都在此時加入)輕輕攪拌，可留些麵粉。
7. 麵糰放至剪開的塑膠袋(保鮮膜)上，塑成長條型後包好放入冷藏或冷凍半小時以上。
   (可以隔著膠膜塑型，避免沾手)
8. (這邊我都會先洗器具，搬出烤箱清理)
9. 烤箱預熱到190~220度。
   (若是從冷凍庫拿出直接進烤箱，怕烤箱降溫過快，可稍微提高預熱溫度，避免餅乾塌掉)
10. 取出撕開膠膜，切成0.5~0.7公分厚之薄片。
11. 烤盤放上烘焙紙，將麵團取出、壓模，平均排列。
12. 放入烤箱4~6分鐘後取出，放涼。(時間依厚薄而定)
    (原味在周圍稍稍上呈金黃色即可取出，放涼後顏色會變深)

心得：

　　本次食譜改良自西點自己做(一)，為家母珍藏的書籍，其中的核桃西餅是她常做的配方，十分簡單，教我做法後我又動了一點地方，像是香草精這種化學香料能不加就不加，原版本的成品會偏油跟偏甜(對我來說)，所以糖有減量，麵粉也變多了，試了好幾次覺得這比例最好，有點酥酥的，吃的時候能減少一點罪惡感。

　　材料部分，白砂糖能換成細砂糖或黑糖更好，細砂比一般特砂好溶解，烤完也不會看到結晶影響外觀，不過因為住家對面的全聯僅有賣台糖特砂，基本上方便為主；黑糖比一般白糖多股風味，與薑、肉桂的味道更搭。個人不推薦使用微波爐加熱奶油來軟化，畢竟微波食品還是少吃為妙。奶油可換成更香的總統牌或依思妮等，只是1/2磅的份量使用安佳較方便，一切隨各人喜好。

　　雖然以巧克力來做示範，但是抽掉可可粉後的原味一切步驟相同，只有烘烤時需要注意表面，杏仁片不太影響口感，可以換成核桃、杏仁等其他堅果類。可可粉選用荷蘭的牌子，據說在迪化街買得到，香味明顯且價格便宜，未來想嘗試公平交易的有機可可粉，幫忙當地小型耕作的可可豆農。

　　我曾想過為何有些添加泡打粉，有些是蘇打粉，原理跟差異附在*註4，有興趣的朋友不妨參考一下。

附註：

1. 如何得到妳想要的餅乾口感？─常識百科
2. 換算表─周老師的美食教室
3. 西點技術－打發和發泡─周老師的美食教室
4. 《烘焙粉介紹》泡打粉、蘇打粉、酵母粉、塔塔粉重點總整理
   塔塔粉、小蘇打、發粉─周老師的美食教室