- 安佳有鹽奶油(室溫軟化)……1/2磅(=1杯或2小條)(※無鹽奶油加1/4小匙鹽即可)*註2
- 白砂糖……………………………130克(細砂糖更佳)
- 全蛋(室溫)……………………1個(淨重50克)
- 中筋麵粉(口感脆*註1)………390克
- 杏仁片……………………………1/2杯(或50克)(可換成碎核桃)
- 無鋁泡打粉………………………1/2小匙(泡打粉為中性,蘇打粉為鹼性)
- (可添加可可粉、抹茶粉、紅茶粉等,最多不超過麵粉量的10%,並減少同重量的麵粉)
做法:(※為避免漏電,附有綠色地線的烤箱,請將地線以膠帶貼於水龍頭上才算接地)
- 把中筋麵粉、泡打粉、(鹽)過篩混合拌勻備用。
- 軟化奶油加入白砂糖,以刮刀拌至糖稍微溶解。(冬天可在鋼盆下隔熱水)*註3
- 加入蛋混勻。(蛋要分次加入)
- 將(1)的粉類二次過篩,分次加入(3)中。
- 以刮刀將粉往中間拌一次後用切的方式輕輕拌勻,重複此動作。(避免麵粉起筋)
- 快拌勻前倒入杏仁片(核桃、堅果都在此時加入)輕輕攪拌,可留些麵粉。
- 麵糰放至剪開的塑膠袋(保鮮膜)上,塑成長條型後包好放入冷藏或冷凍半小時以上。
(可以隔著膠膜塑型,避免沾手) - (這邊我都會先洗器具,搬出烤箱清理)
- 烤箱預熱到190~220度。
(若是從冷凍庫拿出直接進烤箱,怕烤箱降溫過快,可稍微提高預熱溫度,避免餅乾塌掉) - 取出撕開膠膜,切成0.5~0.7公分厚之薄片。
- 烤盤放上烘焙紙,將麵團取出、壓模,平均排列。
- 放入烤箱4~6分鐘後餅乾邊緣上色準備取出,放涼。(時間依厚薄而定)
本次食譜改良自西點自己做(一),為家母珍藏的書籍,其中的核桃西餅是她常做的配方,十分簡單,教我做法後我又動了一點地方,像是香草精這種化學香料能不加就不加,原版本的成品會偏油跟偏甜(對我來說),所以糖有減量,麵粉也變多了,試了好幾次覺得這比例最好,有點酥酥的,吃的時候能減少一點罪惡感。也聽說過進烤箱前要先放冰箱冷藏,讓麵團醒一醒的做法,不過我還沒嘗試過有什麼差別,下次再告訴大家。
材料部分,白砂糖能換成細砂糖或黑糖更好,細砂比一般特砂好溶解,烤完也不會看到結晶影響外觀,不過因為住家對面的全聯僅有賣台糖特砂,基本上方便為主;黑糖比一般白糖多股風味,與薑、肉桂的味道更搭。個人不推薦使用微波爐加熱奶油來軟化,畢竟微波食品還是少吃為妙。奶油可換成更香的總統牌或依思妮等,只是1/2磅的份量使用安佳較方便,一切隨各人喜好。
烘烤時需要注意表面,邊緣稍稍上色就要準備出爐,放涼後顏色會更深一些,故不能切太厚,避免烤太深裡面卻還沒熟,杏仁片不太影響口感,可以換成核桃、杏仁等其他堅果類。
我曾想過為何有些添加泡打粉,有些是蘇打粉,原理跟差異附在*註4,有興趣的朋友不妨參考一下。
烘烤時需要注意表面,邊緣稍稍上色就要準備出爐,放涼後顏色會更深一些,故不能切太厚,避免烤太深裡面卻還沒熟,杏仁片不太影響口感,可以換成核桃、杏仁等其他堅果類。
我曾想過為何有些添加泡打粉,有些是蘇打粉,原理跟差異附在*註4,有興趣的朋友不妨參考一下。
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